De la sección: Preguntale a Im Chef

Cual es la mejor manera de Amortiguar la cebolla?

Amortiguar la cebolla para nuestro vocabulario es “sacarle el sabor fuerte para evitar que esta se repita”, o sea en un lenguaje más universal se trata de rebajar el sabor intenso de la cebolla para evitar que esta nos deje un mal aliento y evitar que nos resulte indigesta.

La mejor manera de amortiguar la cebolla es cocinándola, y cocinándola por un buen periodo de tiempo, llámese estofándola o confitándola.

Pero como comúnmente, el término de amortiguar lo usamos para platos en donde la cebolla va cruda, recomiendo usar las siguientes técnicas:

– Poner la cebolla picada en un bowl

– Echar un puñado de sal sobre las cebollas y revolver, reposar por unos 10 minutos

– Verter agua caliente (70°C) sobre la cebolla (¡no hirviendo! Para no perder su textura crujiente)

– Dejar actuar el agua por 5 segundos, luego filtrar la cebolla en un colador o chino

– Inmediatamente, enjuagar bajo chorro de agua fría

– Con el agua corriendo, estrujar y aplastar la cebolla con las manos (de ahí el termino de amortiguar)

– Escurrir bien y utilizar

***

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La sal hace que por osmosis, la cebolla bote sus líquidos azufrados, los cuales nos dan las sensaciones antes mencionadas. El agua caliente es para sacar el exceso de sal y literalmente “eliminar” los últimos remanentes de azufre por evaporación del agua. Lavarlo por agua fría apretando las cebollas es para sacar lo último de sal y exprimir la mayor cantidad de compuestos azufrados al interior de las cebollas.

Esta curiosa pregunta fue realizada por Gina Estefane

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About The Author

Autor y creador del Blog ImChef / Asesor y Consultor Gastronómico / Embajador Culinario de Wüsthof e iSi / @imchef7

31 Comments

  1. Carlos el mayo 15, 2018 a las 1:38 am

    El agente responsable de que la cebolla tenga ese sabor tan fuerte se llama sulfóxido de tiopropanal que además es un poderoso irritante ocular y además es el causante del mal olor corporal (a más del mal aliento).

    Responder
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  • Marina Menendez el noviembre 24, 2015 a las 7:45 pm

    He procesado la cebolla y puesto a renovarla. En una ocasión se me puso verde cuando la junte c carne picada y la otra se me puso rosa en el horno!! Xq????

    Responder
  • reina el febrero 18, 2015 a las 12:06 am

    hola
    una pregunta:
    la sal hace que la cebolla se ponga amarilla?
    porque?

    Responder

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    • ImChef el febrero 24, 2015 a las 12:16 pm

      hola, sucede por que la sal retira el agua de la cebolla y esta se oxida. Sucede cuando lleva mucho tiempo en contacto y al aire libre.

      Responder
  • Matias Gutierrez el junio 19, 2014 a las 3:05 pm

    Hola!

    es posible utilizar esta técnica para un ceviche? o al hacerlo pierde el sabor característico de este?

    gracias y saludos!

    Responder
  • Zalva Leon el marzo 4, 2014 a las 5:56 pm

    Excelente la explicación del porqué cada paso. Saludos!

    Responder
  • SANTYN el febrero 21, 2014 a las 1:48 am

    Una pregunta chef en el momento en el que se estruja la cebolla no se pierde gran cantidad de nutrientes…?

    Responder
  • Luis Fernando Bustamante el febrero 2, 2014 a las 10:32 am

    Quisiera saber si este procedimiento sirve tambien para la cebolla que es larga? (Asi se le llama en mi pais )

    Gracias.

    Responder
  • rolando sanchez el febrero 26, 2013 a las 6:33 pm

    lo que he adquirido es blanquear la cebolla agregándole sal y lavarlo en bastante agua

    Responder
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    Miguel Gonzalez el agosto 26, 2012 a las 3:33 am

    Lo acidos que contiene las cebollas que tanto afectan a las personas del comun pueden disminuirse si se pica la cebolla estando a una temperatura de 4 Grados centigrados ya que por el frio las encimas de el acido son mas lentas y no ploriferan en abundacia! Intentelo ….

    Responder
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    • ImChef el agosto 26, 2012 a las 1:52 pm

      Obviamente, la tecnica que mencionas es ideal para evitar irritarse con los acidos de la cebolla, en pocas palabras evitar “llorar” con ellas al momento de picarlas. Mientras mas fria, menos vapores irritantes dispersará. Saludos y gracias por tu aporte.

      Responder
  • Siray Munir el mayo 23, 2012 a las 3:24 pm

    Muy buen truco me lo apunto

    Responder
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  • Coti Teja el noviembre 18, 2010 a las 8:31 pm

    Que buen articulo, concreto. Yo sabia del agua saliente pero no de la sal y del agua fria luego.
    Muchas gracias

    De hecho la cebolla cruda no me gusta mucho para ensaladas, no la como, pero hay un plato de la comida peruana que viene con cebolla morada cruda y con gusto a limon que me encanta.
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    Responder
    • Anónimo el noviembre 19, 2010 a las 2:23 am

      La cebolla morada se distingue de la cebolla blanca, ya que es mas suave y menos pungente. Por ende es muy apropiada para guarniciones en estado crudo. Basta sencillamente con aliñar la cebolla con sal, jugo de limon sutil y aceite para conseguir aquel sabor que mencionas.

      Responder
  • Jaime Gonzalez el octubre 19, 2010 a las 2:31 am

    Es importantisimo poder amortiguar una cebolla pero dejarla turgente para una ensalada a la chilena por ejemplo, con esta tecnica lo consigo???

    Responder
    • ImChef el octubre 19, 2010 a las 12:42 pm
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      Esta técnica que aqui mostramos deja la cebolla amortiguada. La turgencia en el caso de la cebolla determina su acidez, su textura y su volatilidad. Básicamente los pasos mencionados la pueden dejar al gusto del comensal. Si la quiere mas turgente o no basta con aumentar o disminuir la intensidad de la técnica del amortiguado.

      Gracias por tu comentario

      Responder
  • German
    el julio 30, 2010 a las 4:10 am

    ¡Azufre! Cebollas del infierno, nos hacen sufrir… pero no podríamos vivir sin ellas

    Responder
  • German el julio 30, 2010 a las 4:10 am

    ¡Azufre! Cebollas del infierno, nos hacen sufrir… pero no podríamos vivir sin ellas

    Responder
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  • German el julio 30, 2010 a las 4:10 am

    ¡Azufre! Cebollas del infierno, nos hacen sufrir… pero no podríamos vivir sin ellas

    Responder
  • mimi el junio 9, 2010 a las 3:07 pm

    es necesario dejarla reposar en agua caliente???? si solo es manipulada con agua fria sirve o no es tan efectivo???

    Responder
    • ImChef el junio 9, 2010 a las 5:10 pm

      Tambien sirve, solo que es mas efectivo con agua caliente. Mas que nada por el suceso de evaporacion del azufre.

      Responder
  • mimi el junio 9, 2010 a las 3:07 pm
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    es necesario dejarla reposar en agua caliente???? si solo es manipulada con agua fria sirve o no es tan efectivo???

    Responder
  • mimi el junio 9, 2010 a las 3:07 pm

    es necesario dejarla reposar en agua caliente???? si solo es manipulada con agua fria sirve o no es tan efectivo???

    Responder
    • ImChef el junio 9, 2010 a las 5:10 pm

      Tambien sirve, solo que es mas efectivo con agua caliente. Mas que nada por el suceso de evaporacion del azufre.

      Responder
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